马兰干烧肉

时间:2021-08-21 阅读:
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马兰干烧肉的做法

 

马兰干烧肉

by 眉记 · 0 收藏 · 881 浏览

工艺

 

口味咸鲜味

 

时间2小时

 

难度中级掌勺

主料main

五花肉约1000克 马兰干约100克

辅料others

大葱1棵 姜1大块 八角2个 桂皮1小块 料酒1大勺 黄酒约100毫升 冰糖约60克 生抽2大勺 蚝油1大勺 老抽1大勺 盐少许

 

 

   

创建时间:2021-06-12
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眉记
317菜谱 158粉丝

  这是一种类似红烧肉的做法,但因为有马兰干的参与,赋予红烧肉特殊的清香,而肉汁也让马兰干更丰腴。肉色红亮,肥而不腻,软而不烂,马兰的清香,在唇齿间流转,就着米饭,我可以吃三块肉!而马兰干,是一上桌就抢光的那种。来,跟我一起做马兰干烧肉吧!

马兰干烧肉的做法

步骤step

1

马兰干烧肉的步骤

马兰干是用新鲜马兰头焯水晒干后的野菜干,有浓郁的清香。使用前要先泡水,我泡了半天。

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2

马兰干烧肉的步骤

五花肉我买的是带骨的,请卖肉师傅把骨头剁断,皮肉不要剁开。铁锅烧到冒烟,五花肉肉皮朝下在锅底摩擦,这一步的目的是破坏肉皮汗腺,减少腥臊味道。

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马兰干烧肉的步骤

肉皮表面焦黑即可,也可以用火烧肉皮达到此效果。

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马兰干烧肉的步骤

用刀刮除肉皮上的焦斑,清洗干净。

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马兰干烧肉的步骤

五花肉冷水下锅,取一段大葱白切段,3~4片姜片,1勺料酒,加盖煮开后再煮约30秒左右。

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马兰干烧肉的步骤

冷水洗去血沫,焯肉的水丢弃不用。也有人焯水后撇去浮沫后留用汤水,但我老觉得撇不干净。

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马兰干烧肉的步骤

再次冷水入锅,水要淹没肉块。保留葱姜,另加八角桂皮,大火煮开转中小火煮40分钟。

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马兰干烧肉的步骤

捞出五花肉浸入冷水中,凉后切成3~4CM见方的肉块。

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马兰干烧肉的步骤

剩下的大葱切长段,垫在砂锅底部,姜切片铺在大葱上。为了不让马兰干与葱姜混在一起,我在葱姜上盖了一块硅胶笼布,但它太轻了,后面汤水煮滚后就把笼布掀了起来,所以你就不用学我加笼布了……

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马兰干烧肉的步骤

把泡软的马兰干铺在葱姜上,再把肉铺在马兰干上,最好是肉皮朝下,我这些肉切得不规整,立不起来。

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马兰干烧肉的步骤

炒个焦糖浆,冰糖和小许水一起放锅中炒化,糖化后就不要搅拌了,别和我一样炒得糖都返砂了……

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马兰干烧肉的步骤

当糖液变成棕色时加入开水,量多少没什么讲究,再炒均匀即可。

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马兰干烧肉的步骤

把糖浆浇淋到肉块上,最好每一块肉都浇到。

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马兰干烧肉的步骤

煮肉的汤也倒进砂锅。

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马兰干烧肉的步骤

加少许盐,2大勺生抽,1大勺蚝油,1大勺老抽,加盖。先小火煮5分钟让砂锅慢慢热起来,转大火煮沸后再转小火慢炖2小时左右。

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马兰干烧肉的步骤

马兰干赋予红烧肉特殊的清香,而肉汁也让马兰干更丰腴。肉色红亮,肥而不腻,软而不烂,齿颊留香。

马兰干烧肉的成品图

马兰干烧肉成品图

马兰干烧肉成品图

马兰干烧肉成品图

马兰干烧肉成品图

马兰干烧肉成品图

马兰干烧肉成品图

马兰干烧肉的烹饪技巧

技巧tips

①用铁锅烫焦肉皮是为了破坏汗腺,减少腥膻味,也可用火烧。
②视频中使用的硅胶笼布是失败的应该用金属的才有分量压得住,我的笼布最后取出来了,没有起到预想的作用。
③炒焦糖时尽量不要搅拌,不要象我一样搅拌到糖返砂了,不过也不影响食用。
④据说炒好糖色先加开水再加调味料,可以使肉色更红亮。