自制咸肉

by 老方小雨 · 0 收藏 · 1721 浏览

工艺腊

 

口味咸鲜味

 

时间15分钟

 

难度中级掌勺

主料main

五花肉适量

辅料others

泡菜盐适量 花椒适量 八角2个 桂皮4块

 

 

创建时间：2022-01-16
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老方小雨
1087菜谱　31032粉丝

在很多地方称腌制过后猪肉，为腊肉；不过在我们江浙一带则称之为咸肉。立秋过后，离冬天就不远了；冬天，腌点腊肉（或咸肉），或煮饭烧菜或蒸食等等，都非常地美味；不过咸肉是大盐的腌制品，每次还需尽量少吃为好。
咸肉与腊肉 有相似之处又有不同。咸肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉。咸肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。好的咸肉：肌肉坚实表面无粘液、切面的色泽鲜红、肥膘稍有黄色、具有咸肉固有的风味。江浙、安徽一带人习惯腌制和食用咸肉。
而腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。
腊肉主要流行于四川、湖南、云贵和广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

自制咸肉的做法

步骤step

1

准备好适量五花肉

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2

腌肉之前先来炒盐，炒锅烧热，放入泡菜盐

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3

用小火将泡菜盐炒香，炒制微微泛黄，盛出冷却；也可以加入花椒大料一起炒，因为我后面会加，这步就没加了

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4

五花肉不用洗直接放入盆中，再将放凉的泡菜盐均匀揉搓五花肉的表面，并且确保每一个地方都要抹到

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5

全部抹好，轻轻压实压紧

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6

然后将盆放在阴凉通风处，腌制7~10天的时间，每天翻面，入味更均匀

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7

锅中放入八角、桂皮、花椒、1小把泡菜盐和适量清水，大火煮开后关火

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8

待完全冷却后倒入腌肉盆中，将腊肉浸泡在调料水中

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9

泡至1天，中途翻面，这样晒干后的咸肉不易变化，也不易发黑

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10

泡好后用绳子串起来，放室外通风处沥水晾晒

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差不多需要凉晒半个月左右（冬天），晾干后把它们放至阴凉通风处或是冰箱冷冻室，冷冻起来就可以了

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放入蒸锅中，蒸15分钟左右，蒸好，取出即可食用

自制咸肉的成品图

自制咸肉的烹饪技巧

技巧tips

1、腊肉，在我们江苏这边，一般是在冬季大雪前后开始腌制晾晒的，具体也和地域有关；
2、猪肉和食盐的量，通常为一斤肉一两盐，但各地各家也会有差异，具体情况按自家口味来。